Różnica między mąką uniwersalną a mąką ciastową

Mąka uniwersalna kontra mąka

Jeśli dopiero zaczynasz pieczenie, na pewno znajdziesz się w błocie, gdy natkniesz się na przepisy, które wymagają konkretnie mąki do ciasta, ponieważ większość z nas uważa, że ​​mąkę uniwersalną można wykorzystać do większości wypieków. Jednak rodzaj mąki, której używasz do pieczenia ciast, ciastek i chleba, ma ogromny wpływ na wyniki końcowe.

Najbardziej znaczącą różnicą między ciastem a mąką uniwersalną jest zawartość w niej białka. Zawartość białka w mące wpływa na ilość glutenu powstającego podczas wyrabiania i wyrastania mąki. Gluteny to nici, ale nici aminokwasowe, które sprawiają, że mąka jest bardziej elastyczna lub mniej elastyczna, gdy mąkę miesza się z wodą i ugniata, ponieważ są one odpowiedzialne za zatrzymywanie powietrza lub gazu powstającego w cieście podczas ugniatania i wyrastania mąki. Innymi słowy, gluten jest elementem odpowiedzialnym za sprawienie, że efekt końcowy jest twardy jak w chlebie lub przestronny i kruchy jak w ciastach lub ciastach. Zazwyczaj mąka składa się z 7-8% zawartości białka, podczas gdy ogólna mąka ogólnego przeznaczenia zawiera 11-12% zawartości białka.

Klimat wpływa również na zawartość białka w pszenicy i zazwyczaj w Stanach Zjednoczonych mąka uniwersalna wytwarzana z pszenicy uprawianej w stanach południowych ma zawartość białka zaledwie 7,5-9,5%, podczas gdy mąka uniwersalna wytwarzana z pszenicy uprawianej w stanach północnych ma zawartość białka 11-12%.

Inną różnicą jest to, że mąka z ciasta nazywana jest „słabą” mąką, ponieważ jej głównym składnikiem jest pszenica miękka, podczas gdy mąka uniwersalna jest kombinacją pszenicy twardej i miękkiej. Mąka uniwersalna nie może być nazwana „mocną” mąką, ale spada gdzieś pomiędzy mocną i słabą, ponieważ wymaga czegoś takiego jak mąka chlebowa, która zawiera więcej twardej pszenicy, aby można ją było nazwać mocną mąką.

Ponadto mąka uniwersalna nie jest tak drobno mielona jak mąka, dzięki czemu istnieje różnica w strukturze obu mąek. Niektórzy szefowie kuchni i piekarze twierdzą, że mąka z ciasta jest chlorowana, aby uczynić ją bardziej kwaśną i szybko wchłaniała wodę, aby ciasto wyrosło i dobrze się utopiło.

Jeśli przepis wymaga konkretnie mąki tortowej, lepiej nie zastępować inną mąką, ale ogólny wzór zastępowania 1 szklanki mąki ciastowej jest równoważny 1 szklance mąki uniwersalnej minus dwie łyżki stołowe. Niektórzy twierdzą także, że do mąki uniwersalnej można dodać około 2 łyżek skrobi kukurydzianej.

Streszczenie:
1. Główną różnicą między obiema mąkami jest ilość białka w nich zawartego, która wpływa na gluten lub elastyczność mąki. Mąka do ciasta ma niską zawartość białka, około 7-8%, podczas gdy mąka uniwersalna ma około 11-12%.
2. Mąka do ciasta jest wytwarzana z miękkiej pszenicy, podczas gdy mąka uniwersalna jest połączeniem zarówno twardej, jak i miękkiej pszenicy.
3. Mąka Ciasto jest drobno mielona i chlorowana czasami tak jak mąka uniwersalna.