Różnica między pasteryzacją a sterylizacją

Pasteryzacja a sterylizacja
 

Konserwowanie żywności to dobrze znany proces leczenia i obchodzenia się z żywnością. Odbywa się to głównie w celu zachowania jakości i wartości odżywczej żywności, co wydłuża okres przydatności żywności. Zazwyczaj polega na hamowaniu wzrostu drobnoustrojów lub zabijaniu drobnoustrojów i ich zarodników lub zapobieganiu wzrostowi drobnoustrojów. Pasteryzacja i sterylizacja w dużej mierze wykorzystują techniki konserwowania żywności. Obie techniki wykorzystują ciepło jako główne źródło energii do zmiany warunków w żywności, dlatego nazywane są technikami obróbki termicznej.

Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja to metoda konserwacji żywności polegająca na obróbce cieplnej, która zabija część mikroorganizmów obecnych w żywności. Dlatego tę technikę stosuje się do żywności, którą można przechowywać i dalej przetwarzać w stłumionych warunkach wzrostu drobnoustrojów. Ze względu na proces obróbki niskotemperaturowej charakter żywności nie zmieniłby się; w ten sposób zachowałoby wartość odżywczą żywności.

W procesie pasteryzacji zazwyczaj ciecz ogrzewa się do określonej temperatury przez określony czas, po czym następuje natychmiastowy etap chłodzenia (np. 63-66 ° C przez 30 minut lub 71 ° C przez 15 sekund). Zostało to po raz pierwszy wynalezione przez francuskiego chemika i mikrobiologa, Louisa Pasteura. Technikę tę zastosowano po raz pierwszy, aby zapobiec zakwaszaniu wina i piwa, ale ostatnio mleko również pasteryzowano przy użyciu tej techniki. Obecnie metoda ta jest szeroko stosowana w celu przedłużenia okresu przechowywania mleka.

Głównym celem pasteryzacji jest usunięcie lub zniszczenie patogennych bakterii i mikroorganizmów, a nie całkowite zniszczenie odpornych na ciepło przetrwalników, ponieważ stosowane temperatury nie są bardzo wysokie w tym procesie. Ma również na celu zahamowanie aktywności określonego mikroorganizmu w określonej żywności. Dlatego nie zapewnia bezpiecznego produktu stabilnego na półce bez odpowiedniego przechowywania w niskich temperaturach.

Drugim celem jest zmniejszenie aktywności enzymatycznej w produkcie. Pasteryzacja zależy od odporności danego drobnoustroju na ciepło i wrażliwości produktu na ciepło. Dwie główne metody pasteryzacji to obróbka wysokotemperaturowa, krótkotrwała (HTST) i niskotemperaturowa, długotrwała lub o przedłużonym okresie trwałości (ESL).           

Co to jest sterylizacja?

Sterylizacja to kolejna forma techniki obróbki termicznej, która wykorzystuje stosunkowo wysokie temperatury, aby wydłużyć okres przechowywania o kilka miesięcy. Ponieważ zarodniki bakteryjne są znacznie bardziej odporne na ciepło niż komórki wegetatywne, głównym celem tej techniki jest zniszczenie ich zarodników. Komercyjna sterylizacja zależy od wielu czynników, w tym od rodzaju żywności, warunków przechowywania żywności po procesie termicznym, odporności termicznej mikroorganizmów lub zarodników oraz początkowej ilości mikroorganizmów obecnych w żywności.

Proces sterylizacji można podzielić na dwie główne kategorie. Pierwszy to „w pojemniku”, który jest używany do żywności, która jest umieszczana w pojemnikach takich jak puszki, butelki i plastikowe torebki. Drugi to „System ciągłego przepływu w procesach o ultrawysokiej obróbce (UTH), który zwykle obejmuje ogrzewanie w temperaturze 140–150 ° C przez 1–3 sekundy..

Jakie są różnice między pasteryzacją a sterylizacją?

• Produkty sterylizowane mają długi okres trwałości niż produkty pasteryzowane.

• Ogólnie sterylizacja obejmuje podgrzewanie żywności w zakresie temperatur od 110 ° C do 120 ° C, podczas gdy pasteryzacja obejmuje ogrzewanie od 70 do 80 ° C.

• Technika sterylizacji może zniszczyć zarówno komórki wegetatywne, jak i zarodniki wielu mikroorganizmów ze względu na obróbkę w wysokiej temperaturze, ale pasteryzacja służy do hamowania wzrostu drobnoustrojów i może zniszczyć tylko komórki wegetatywne wielu mikroorganizmów, a nie ich zarodniki.

•  W przeciwieństwie do procesu pasteryzacji właściwości żywności można bardzo zmienić w procesie sterylizacji.

• Ze względu na niskie temperatury pasteryzację można stosować w przypadku żywności wrażliwej na wysoką temperaturę i o wysokiej zawartości składników odżywczych. Sterylizację można stosować tylko w przypadku niektórych rodzajów żywności, które nie są bardzo odporne na ciepło.

• W przeciwieństwie do procesu pasteryzacji składniki odżywcze żywności można łatwo zniszczyć w procesie sterylizacji, nawet jeśli wydłuża to okres przydatności do spożycia.