Różnica między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym

Kluczowa różnica - mleko pasteryzowane a mleko niepasteryzowane
 

Przed szczegółowym omówieniem różnicy między mlekiem pasteryzowanym a niepasteryzowanym, przyjrzyjmy się najpierw znaczeniu słowa pasteryzowanego. Mleko jest podstawowym źródłem pożywienia dla niemowląt i można je zdefiniować jako biały płyn utworzony przez gruczoły sutkowe ssaków. Mleko składa się ze wszystkich głównych składników odżywczych, takich jak węglowodany, białka, tłuszcze, minerały i witaminy. Ze względu na bogatą zawartość składników odżywczych jest bardzo podatny na psucie się drobnoustrojów. Zatem surowe mleko jest często pasteryzowane w celu zniszczenia ich patogennego obciążenia mikrobiologicznego. To pasteryzowane mleko jest również znane jako mleko o długiej żywotności. The kluczowa różnica między mlekiem pasteryzowanym a mlekiem niepasteryzowanym jest to mleko pasteryzowane może być przechowywane przez dłuższy czas w warunkach chłodniczych natomiast niepasteryzowanego mleka nie można przechowywać przez dłuższy czas. Innymi słowy, mleko pasteryzowane ma dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu do mleka niepasteryzowanego. Chociaż jest to kluczowa różnica między mlekiem pasteryzowanym a niepasteryzowanym, to właściwości odżywcze i organoleptyczne mogą się między nimi różnić. Dlatego ważne jest określenie różnicy między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym, aby wybrać zdrowsze opcje. W tym artykule wyjaśnijmy różnicę między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym pod względem składników odżywczych i parametrów sensorycznych.

Co to jest mleko pasteryzowane?

Pasteryzacja to proces podgrzewania, który niszczy szkodliwe bakterie poprzez podgrzewanie mleka do określonej temperatury przez określony czas. Innymi słowy, mleko pasteryzowane jest formą mleka podgrzanego do wysokiej temperatury w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych (np.. E coli, Salmonella i Listeria), które mogą być obecne w surowym mleku. Pasteryzowane mleko jest następnie pakowane do sterylnych pojemników w warunkach aseptycznych, takich jak mleko pakowane Tetra lub mleko w szklanych butelkach. Proces ten został wymyślony przez francuskiego naukowca Louisa Pasteura w XIX wieku. Celem mleka poddanego obróbce cieplnej jest wytwarzanie mleka bezpiecznego do spożycia przez ludzi i poprawa jego trwałości. Zatem mleko poddane obróbce cieplnej / mleko pasteryzowane ma dłuższy okres trwałości (np. Mleko pasteryzowane UHT może przechowywać przez około 6 miesięcy). Pasteryzacja jest bardziej popularną metodą obróbki cieplnej stosowaną do produkcji mleka o długiej żywotności. Ale mleko pasteryzowane należy przechowywać w warunkach chłodniczych, ponieważ taka obróbka cieplna nie wystarcza do zniszczenia zarodników patogennych mikroorganizmów. To przetworzone mleko pasteryzowane jest dostępne w całej gamie produktów półtłustych lub odtłuszczonych. Jednak obróbka cieplna powoduje zmianę właściwości organoleptycznych, takich jak smak i kolor, a także nieznacznie obniża jakość odżywczą mleka. 

Co to jest niepasteryzowane mleko?

Niepasteryzowane mleko znane również jako nieprzegotowane mleko uzyskane z krowy, owiec, wielbłądów, bawołów lub kóz, które nie zostały dalej przetworzone (pasteryzowane). To świeże i niepasteryzowane mleko może zawierać niebezpieczne mikroorganizmy i ich zarodniki, takie jak Salmonella, E coli, i Listeria, ponoszą odpowiedzialność za spowodowanie wielu chorób przenoszonych przez żywność. Zatem niepasteryzowane mleko jest bardzo podatne na psucie się drobnoustrojów, ponieważ mleko jest bogate w wiele składników odżywczych, które są niezbędne do wzrostu i rozmnażania drobnoustrojów. Ponadto bakterie w niepasteryzowanym mleku mogą być głównie niebezpieczne dla osób z obniżoną aktywnością immunologiczną, osób starszych, kobiet w ciąży i niemowląt. Przepisy i regulacje dotyczące sprzedawanego surowego mleka w opakowaniach różnią się na całym świecie. W niektórych krajach sprzedaż niepasteryzowanego mleka jest całkowicie / częściowo zabroniona. Chociaż niepasteryzowane mleko jest wytwarzane zgodnie z dobrymi praktykami higienicznymi i programami zarządzania ryzykiem, nie zostało ono poddane żadnemu przetwarzaniu związanemu z temperaturą (np. Obróbka cieplna), które zmienia jakość sensoryczną lub odżywczą lub jakiekolwiek cechy mleka. Ponadto niepasteryzowany produkt mleczny jest produktem mleczarskim, któremu nie zapewniono żadnego rodzaju patogennego etapu eliminacji mikroorganizmów. Dlatego mleko niepasteryzowane ma bardzo ograniczony okres trwałości (nie więcej niż 24 godziny) w porównaniu do mleka poddanego obróbce cieplnej lub mleka pasteryzowanego.

Jaka jest różnica między mlekiem pasteryzowanym a niepasteryzowanym?

Definicja Mleko pasteryzowane i niepasteryzowane

Mleko pasteryzowane: Pasteryzowane mleko jest formą mleka podgrzanego do wysokiej temperatury w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych.

Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane to surowe mleko uzyskane od krów, owiec, wielbłądów, bawołów lub kóz, które nie zostało dalej przetworzone.

Właściwości Mleko pasteryzowane i niepasteryzowane

Okres ważności

Mleko niepasteryzowane: Jego trwałość jest krótsza niż mleko pasteryzowane lub ma bardzo ograniczony okres trwałości.

Mleko pasteryzowane: Mleko pasteryzowane ma dłuższy okres trwałości. (Na przykład mleko pasteryzowane UHT zachowuje trwałość około 6 miesięcy w warunkach chłodniczych)

Fortyfikacja

Mleko niepasteryzowane: Nie jest to wzmocnione składnikami odżywczymi.

Mleko pasteryzowane: Jest to często wzmacniane minerałami i witaminami, aby zrekompensować utratę składników odżywczych podczas procesu pasteryzacji.

Kroki przetwarzania

Mleko niepasteryzowane: Jest to zwykle spożywane po homogenizacji.

Mleko pasteryzowane: Podczas pasteryzacji mleka biorą udział różne etapy przetwarzania.

Klasyfikacja oparta na obróbce cieplnej

Mleko niepasteryzowane: Obróbka cieplna nie jest stosowana.

Mleko pasteryzowane: Mleko można pasteryzować w trzech różnych etapach. Są to ultra-wysoka temperatura (UHT), wysoka temperatura krótkotrwała (HTST) i niska temperatura długotrwała (LTLT).

Mleko UHT jest podgrzewane do temperatury wyższej niż 275 ° F przez ponad dwie sekundy i pakowane w aseptyczne pojemniki tetra pack. Mleko HTST jest podgrzewane do 162 ° F przez co najmniej 15 sekund. Jest to najczęstsza technika pasteryzacji stosowana w komercyjnym przemyśle mleczarskim na dużą skalę. Mleko LTLT jest podgrzewane do 145 ° F przez co najmniej 30 minut. Jest to najczęstsza technika pasteryzacji stosowana w domu lub w małych mleczarniach.

Zawartość fosfatazy

Mleko niepasteryzowane: Zawiera fosfatazę, która jest niezbędna do wchłaniania wapnia.

Mleko pasteryzowane: Zawartość fosfatazy ulega zniszczeniu podczas procesu pasteryzacji.

Zawartość lipazy

Mleko niepasteryzowane: Niepasteryzowane mleko zawiera lipazę, która jest niezbędna do trawienia tłuszczu.

Mleko pasteryzowane: Zawartość lipazy ulega zniszczeniu podczas procesu pasteryzacji.

Zawartość immunoglobulin

Mleko niepasteryzowane: Niepasteryzowane mleko zawiera immunoglobulinę, która chroni organizm przed chorobami zakaźnymi.

Mleko pasteryzowane: Zawartość immunoglobulin ulega zniszczeniu podczas procesu pasteryzacji.

Bakterie wytwarzające laktazę

Mleko niepasteryzowane: Niepasteryzowane mleko zawiera bakterie wytwarzające laktazę, co pomaga w trawieniu laktozy.

Mleko pasteryzowane: Bakterie wytwarzające laktazę są niszczone podczas procesu pasteryzacji.

Bakterie probiotyczne

Mleko niepasteryzowane: Niepasteryzowane mleko zawiera bakterie probiotyczne, które pomagają wzmocnić układ odpornościowy.

Mleko pasteryzowane: Bakterie probiotyczne są niszczone podczas procesu pasteryzacji.

Zawartość białka

Mleko niepasteryzowane: Zawartość białka nie ulega denaturacji w niepasteryzowanym mleku.

Mleko pasteryzowane: Zawartość białka ulega denaturacji podczas procesu pasteryzacji.

Zawartość witamin i minerałów

Mleko niepasteryzowane: Zawartość witamin i minerałów jest w 100% dostępna w niepasteryzowanym mleku.

Mleko pasteryzowane: Witamina A, D i B-12 są zmniejszone. Wapń może być zmieniany, a jod może być niszczony przez ciepło.

Właściwości organoleptyczne

Mleko niepasteryzowane: Właściwości organoleptyczne nie zmieniają się w tym procesie.

Mleko pasteryzowane: Właściwości organoleptyczne mogą się zmieniać (zmiana koloru i / lub smaku) podczas procesu pasteryzacji (np. Gotowany smak można zaobserwować w pasteryzowanych produktach mlecznych)

Dostępne formularze

Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane jest dostępne tylko w postaci płynnej.

Mleko pasteryzowane: Różne mleko o długim okresie życia różni się w zależności od sposobu jego produkcji i zawartości tłuszczu. Mleko UHT jest dostępne w postaci pełnej, półtłustej i odtłuszczonej

Dostępność mikroorganizmów

Mleko niepasteryzowane: Niepasteryzowane mleko może zawierać bakterie chorobotwórcze, takie jak Salmonella, E coli, i Listeria, oraz ich zarodniki odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.

Mleko pasteryzowane: Pasteryzowane mleko nie zawiera bakterii chorobotwórczych, ale zawiera zarodniki bakterii chorobotwórczych. Dlatego też, jeśli produkt jest narażony na rozwój drobnoustrojów, pożądane warunki otoczenia mleko może zostać zanieczyszczone bakteriami chorobotwórczymi pochodzącymi z zarodników bakterii chorobotwórczych.

Choroby pokarmowe

Mleko niepasteryzowane: Niepasteryzowane mleko jest odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.

Mleko pasteryzowane: Mleko pasteryzowane nie jest (lub rzadko) odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.

Statystyka zużycia

Mleko niepasteryzowane: W większości krajów surowe mleko stanowi jedynie bardzo niewielką część całkowitego spożycia mleka.

Mleko pasteryzowane: W większości krajów mleko pasteryzowane stanowi bardzo dużą część całkowitego spożycia mleka.

Rekomendacje

Mleko niepasteryzowane: Wiele agencji zdrowia na świecie zdecydowanie zaleca, aby społeczność nie spożywała surowego mleka ani surowych produktów mlecznych.

Mleko pasteryzowane: Wiele agencji zdrowia na świecie zaleca, aby społeczność mogła spożywać pasteryzowane produkty mleczne.

Podsumowując, ludzie uważają, że surowe mleko jest bezpieczną zdrowszą alternatywą, ponieważ mleko pasteryzowane zwykle poddawane jest różnym obróbkom cieplnym, które powodują zniszczenie niektórych organoleptycznych i odżywczych parametrów jakości mleka. Chociaż z żywieniowego punktu widzenia mleko surowe jest najlepsze, mleko pasteryzowane jest bezpieczne do spożycia przez ludzi. Dlatego mleko pasteryzowane może być zalecane do codziennego spożycia.

Odniesienia Wilson, G. S. (1943). Pasteryzacja mleka. British Medical Journal, 1 (4286): 261-2. Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M. J. i Colditz, G. A. (1997). Złamania mleka, wapnia w diecie i kości u kobiet: 12-letnie badanie prospektywne. American Journal of Public Health, 87 (6): 992–997. Zdjęcie dzięki uprzejmości: „mleko marki A2” firmy BlackCab - wykonane samodzielnie. (CC BY-SA 3.0) przez Common