Differkinome

Różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją

Nauka i natura
Share

The kluczowa różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją jest to, że Reakcja Maillarda jest niepirolityczna, podczas gdy karmelizacja jest pirolityczna.

Reakcja Maillarda i karmelizacja to dwa różne nieenzymatyczne procesy brązowienia żywności. Procesy te różnią się jednak między sobą w zależności od metody przetwarzania. W obu przypadkach żywność poddawana tym procesom na końcu procesu ma brązowy kolor.

ZAWARTOŚĆ

1. Przegląd i kluczowa różnica
2. Co to jest reakcja Maillarda
3. Co to jest karmelizacja
4. Porównanie obok siebie - reakcja Maillarda vs karmelizacja w formie tabelarycznej
5. Podsumowanie

Co to jest reakcja Maillarda?

Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna zachodząca z udziałem aminokwasów i cukrów redukujących w żywności. Proces ten powoduje, że rumiane jedzenie ma charakterystyczny smak. To nie jest reakcja katalizowana przez enzymy. Zazwyczaj proces ten zachodzi w temperaturach około 140 do 165 ° C. W większości przypadków dążymy do jeszcze wyższych temperatur, aby mieć pewność, że ta reakcja miała miejsce. Jednak bardzo wysokie temperatury spowodują raczej karmelizację niż tę reakcję.

W reakcji Maillarda grupa karbonylowa cukru reaguje z grupą aminową aminokwasu. Daje to mieszaninę źle scharakteryzowanych cząsteczek. Ta mieszanina cząsteczek odpowiada za aromat i smak brązowawej żywności.

Ryc. 01: Brązowienie mięsa

Szybkość reakcji przyspiesza, jeśli robimy to w środowisku alkalicznym. Jest tak, ponieważ tam grupy aminowe mają tendencję do deprotonowania. Ta deprotonacja zwiększa nukleofilowość żywności. Rodzaj aminokwasu decyduje o ostatecznym smaku.

Przykłady użycia reakcji Maillarda:

  • Palenie kawy
  • Produkcja czekolady
  • Przysmażanie różnych mięs, takich jak stek
  • Ciemna skórka pieczonego jedzenia
  • Produkcja słodu jęczmiennego

Co to jest karmelizacja?

Karmelizacja to reakcja chemiczna zachodząca z udziałem cukru w ​​żywności. Dlatego możemy zdefiniować to jako brązowienie cukru. Proces ten nadaje potrawom słodki, orzechowy smak i brązowy kolor podczas gotowania. Istnieją trzy grupy polimerów odpowiedzialne za brązowy kolor żywności. oni są;

  1. Karmel (C24H.36O18)
  2. Karmel (C36H.50O25)
  3. Karmeliny (C125H.188O80)

Podczas postępu tego procesu niektóre składniki uwalnianych pokarmów są wysoce lotne. Na przykład uwalnia składniki dwuacetylowe żywności. daje to charakterystyczny karmelowy smak jedzenia. Ponadto proces ten jest pirolityczny. Oznacza to, że proces obejmuje rozkład termiczny materiałów w żywności.

Ryc. 02: Karmelizacja marchwi

Podczas tego procesu zachodzi wiele rodzajów reakcji chemicznych. Niektóre z nich są następujące:

  • Reakcje kondensacji
  • Wiązanie wewnątrzcząsteczkowe
  • Nienasycone formacje polimerowe
  • Reakcje odwodnienia
  • Inwersja sacharozy do fruktozy i glukozy

Kilka przykładów użycia karmelizacji:

  • Produkcja cukierków karmelowych
  • Robienie karmelizowanej cebuli, ziemniaków, gruszek itp.
  • Produkcja sosu karmelowego, produktów coli, karmelizowanego słodzonego mleka itp.

Jaka jest różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją?

Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna zachodząca z udziałem aminokwasów i cukrów redukujących w żywności. Dlatego reagentami tej reakcji są aminokwasy i cukry redukujące. Ponadto jest to reakcja niepirolityczna. Tutaj brązowienie następuje przez wytworzenie mieszanki źle scharakteryzowanych cząsteczek, które są odpowiedzialne za aromat i smak brązowawej żywności. Karmelizacja to reakcja chemiczna zachodząca z udziałem cukru w ​​żywności. stąd reagenty karmelizacji są cukrami w żywności. To reakcja pirolityczna. Oprócz tego tworzy trzy formy polimerów, które są odpowiedzialne za brązowy kolor żywności; karmel, karmel i karmeliny. Poniższa infografika przedstawia więcej szczegółów na temat różnicy między reakcją Maillarda a karmelizacją w formie tabelarycznej.

Podsumowanie - Reakcja Maillarda vs karmelizacja

Różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją polega na tym, że reakcja Maillarda nie jest pirolityczna, podczas gdy karmelizacja jest pirolityczna. Oznacza to, że karmelizacja obejmuje rozkład termiczny materiałów w żywności (cukrze), podczas gdy reakcja Maillarda nie wiąże się z rozkładem termicznym; zachodzi w wyniku reakcji chemicznej między aminokwasami i cukrami redukującymi w żywności.

Odniesienie:

1. „Reakcja Maillarda”. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 sierpnia 2018. Dostępne tutaj
2. „Karmelizacja”. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 lipca 2018 r. Dostępne tutaj

Zdjęcie dzięki uprzejmości:

1. ”617430" autor: 738020 (CC0) przez pixabay
2. „Karmelizacja marchwi” (CC BY-SA 2.0) przez Commons Wikimedia

Nauka i natura
×