Różnica między brązowieniem enzymatycznym a nieenzymatycznym

The kluczowa różnica pomiędzy enzymatycznym i nieenzymatycznym brązowieniem jest to, że brązowienie enzymatyczne obejmuje enzymy, takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa, natomiast brązowienie nieenzymatyczne nie obejmuje żadnej aktywności enzymatycznej.

Terminy brązowienie enzymatyczne i nieenzymatyczne są bardzo ważne w opisie brązowienia żywności. Różnią się w zależności od mechanizmu działania. Brązowienie żywności to proces przekształcania żywności, takiej jak owoce i warzywa, w brązowy kolor ze względu na reakcje chemiczne zachodzące w tej żywności. Ma to wiele implikacji dla przemysłu spożywczego, szczególnie w odniesieniu do kosztów.

ZAWARTOŚĆ

1. Przegląd i kluczowa różnica
2. Co to jest brązowienie enzymatyczne
3. Czym jest Nonenzymatic Browning
4. Porównanie obok siebie - brązowienie enzymatyczne vs nieenzymatyczne w formie tabelarycznej
5. Podsumowanie

Co to jest brązowienie enzymatyczne?

Brązowienie enzymatyczne jest procesem brązowienia żywności z powodu katalizowanej enzymem reakcji chemicznej zachodzącej w tym jedzeniu. Widzimy to również w owocach, warzywach i owocach morza. Wpływa na smak, kolor i wartość potraw. Reakcje te obejmują enzymy, takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa. Enzymy te wytwarzają melaninę i benzochinon z naturalnych fenoli. Inną nazwą tego procesu jest „utlenianie żywności”. Proces ten wymaga ekspozycji na tlen.

Rycina 01: Brązowienie enzymatyczne

Brązowienie enzymatyczne rozpoczyna się od utlenienia fenoli przez oksydazę fenolową do chinonów. Te chinony są silnymi elektrofilami, które powodują wysoką podatność na ataki nukleofilowe innych białek. Te chinony mogą polimeryzować poprzez szereg reakcji. W rezultacie powstają brązowe pigmenty na powierzchni żywności. Dlatego, jeśli musimy zahamować ten proces, musimy skupić się na utrudnianiu aktywności oksydazy polifenolowej. Czasami jednak brązowienie ma również pozytywne skutki. Na przykład rozwija kolor i smak kawy, ziaren kakaowych i herbaty.

Czym jest Nonenzymatic Browning?

Brązowienie bezenzymatyczne jest procesem brązowienia żywności z powodu reakcji chemicznej, która nie jest katalizowana przez enzym. Wytwarza również brązowe pigmenty w żywności. Istnieją dwa główne typy tej reakcji: karmelizacja i reakcja Mallarda.

Rycina 02: Nieenzymatyczne brązowienie

Karmelizacja obejmuje pirolizę cukru. Dlatego ten proces jest przydatny w gotowaniu, aby uzyskać orzechowy smak i brązowy kolor. W tym procesie uwalniają się lotne chemikalia, wytwarzając charakterystyczny smak karmelu. W reakcji Mallarda zachodzi reakcja chemiczna między grupą aminową wolnego aminokwasu a grupą karbonylową cukru redukującego. Ponadto ta reakcja zachodzi z dodatkiem ciepła. Cukier reaguje z aminokwasem, wytwarzając różnorodne zapachy i smaki. Dlatego reakcja ta odpowiada za wytwarzanie smaku po ugotowaniu jedzenia. Ponadto ta reakcja jest ważna w wytwarzaniu sztucznych aromatów do przetworzonej żywności. Rodzaj aminokwasu, który obejmuje reakcję, determinuje smak produktu końcowego.

Jaka jest różnica między brązowieniem enzymatycznym a nieenzymatycznym??

Brązowienie enzymatyczne jest procesem brązowienia żywności z powodu katalizowanej enzymem reakcji chemicznej zachodzącej w tym jedzeniu. Obejmuje enzymy, takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa. Ponadto inicjuje się wraz z utlenianiem fenoli przez fenoloksydazę do chinonów, które następnie polimeryzuje się z wytworzeniem brązowych pigmentów. Brązowienie bezenzymatyczne jest procesem brązowienia żywności z powodu reakcji chemicznej, która nie jest katalizowana przez enzym. Nie wymaga żadnej aktywności enzymatycznej. Oprócz tego obejmuje reakcję chemiczną między grupą aminową wolnego aminokwasu a grupą karbonylową cukru redukującego. Poniższa infografika przedstawia różnicę między brązowieniem enzymatycznym a nieenzymatycznym w formie tabelarycznej.

Podsumowanie - Enzymatyczny vs Nonenzymatyczny Browning

Brązowienie żywności to bardzo ważny proces, który omawiamy w przemyśle spożywczym. Istnieją dwa główne sposoby, w jakie może to nastąpić; są enzymatyczne i nieenzymatyczne. Kluczowa różnica między brązowieniem enzymatycznym i nieenzymatycznym polega na tym, że brązowienie enzymatyczne obejmuje enzymy, takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa, podczas gdy brązowienie nieenzymatyczne nie obejmuje żadnej aktywności enzymatycznej.

Odniesienie:

1. „Brązowienie żywności”. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 lipca 2018 r. Dostępne tutaj

Zdjęcie dzięki uprzejmości:

1. „Barangan banana Indonesia” Autor: Midori - Praca własna (CC BY-SA 3.0) przez Commons Wikimedia
2. „Brioche” (CC BY-SA 3.0) przez Commons Wikimedia