Różnica między pszenicą a glutenem

Kluczowa różnica - pszenica vs gluten
 

Różnica między pszenicą a glutenem często myli zwykłych konsumentów, ponieważ wiele dostępnych na rynku produktów spożywczych używa zamiennie terminów „bezglutenowych” i „bez pszenicy”. Pszenica i / lub gluten mogą powodować alergie u wielu ludzi na całym świecie. Dlatego ważne jest, aby zidentyfikować różnicę między pszenicą a glutenem. W tym artykule omówimy różnicę między pszenicą a glutenem. The kluczowa różnica to między glutenem a pszenicą, co to jest ziarno zbóż i gluten jest białkiem, które można znaleźć w ziarnach zbóż.

Co to jest pszenica??

Pszenica (Triticum spp.) jest jednym z głównych ziaren zbóż na świecie i jest najbardziej uprawianym i produkowanym zbożem w regionie amerykańskim. Zatem ziarno pszenicy jest głównym źródłem pożywienia w wielu częściach świata, a mąka pszenna jest wykorzystywana głównie do wyrobu chleba i innych produktów piekarniczych, herbatników, ciastek, ciast, płatków śniadaniowych, makaronów, makaronów i przetwarzania napojów alkoholowych. Pszenica jest również wykorzystywana do zastosowań nieżywnościowych, takich jak produkcja biopaliw.

Co to jest gluten?

Gluten jest białkiem, które można znaleźć w pszenicy, jęczmieniu, żyto i wielu innych ziarnach zbóż. Gluten odgrywa znaczącą rolę w przemyśle cukierniczym i cukierniczym, ponieważ przyczynia się do elastyczności ciasta chlebowego, pomagając mu się podnieść i utrzymać kształt, a często zapewnia produktowi końcowemu teksturę do żucia. Gluten jest kompozytem gliadyny i gluteniny i jest białkiem magazynującym w bielmie różnych ziaren zbóż.

Chleb Bezglutenowy

Jaka jest różnica między pszenicą a glutenem?

Definicja pszenicy i glutenu

Pszenica: ziarno zbóż, które jest najważniejszym rodzajem uprawianym w krajach o klimacie umiarkowanym, używane do wyrobu mąki na chleb, makarony, ciasta itp.

Gluten: białko obecne w ziarnach zbóż, zwłaszcza pszenicy, które odpowiada za elastyczną teksturę ciasta.

Charakterystyka pszenicy i glutenu

Płatki śniadaniowe

Pszenica: Pszenica jest głównym zbożem na świecie.

Gluten: Gluten nie jest ziarnem zbóż.

Kompozycja

Pszenica: Pszenica zawiera węglowodany, białko, błonnik, tłuszcz, minerały i witaminy.

Gluten: Gluten zawiera tylko białko. Nie zawiera węglowodanów, błonnika, tłuszczu, minerałów i witamin.

Składnik odżywczy

Pszenica: Pszenicy nie można uważać za składnik odżywczy glutenu.

Gluten: Gluten jest uważany za składnik odżywczy pszenicy.

Źródła

Pszenica: Mąkę pszenną lub skrobię ekstrahuje się wyłącznie z ziaren pszenicy.

Gluten: Gluten jest uzyskiwany z pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa i wielu innych ziaren zbóż.

Funkcja w matrycy żywności

Pszenica: Pszenica wpływa głównie na ogólne właściwości organoleptyczne (kolor, fakturę, smak i aromat) produktów piekarniczych. Skrobia pszenna jest stosowana głównie jako środek zagęszczający w niektórych przetworzonych produktach spożywczych, takich jak sos, keczup itp.

Gluten: Gluten przyczynia się głównie do tekstury wyrobów piekarniczych. Jest to kluczowy związek, który zapewnia elastyczność ciasta chlebowego i sprawia, że ​​chleb jest gryzący.

Metoda przetwarzania

Pszenica: Po uprawie zbiera się pszenicę, a następnie łuskanie i mielenie. W ten sposób uzyskuje się mąkę pszenną i wymagane jest dalsze rafinowanie i obróbka w celu otrzymania skrobi pszennej.

Gluten: Jest on ekstrahowany z mąki pszennej, jęczmiennej lub żytniej przez ugniatanie mąki, a następnie aglomerację glutenu w elastyczną sieć znaną również jako ciasto, a na koniec zmywanie skrobi.

Powiązane choroby

Pszenica: Niektóre osoby mogą odczuwać niekorzystne skutki po spożyciu pszenicy z powodu alergii na pszenicę. Pszenica składa się z albuminy, globuliny, gliadyny i białek glutenu. Większość reakcji alergicznych jest spowodowana głównie przez albuminy i białka globulinowe. Podobnie jak w przypadku innych reakcji alergicznych, alergia na pszenicę wynika z rozpoznania przez organizm białek pszenicy jako zagrażających ciałom obcym, a tym samym wyzwala reakcje układu odpornościowego. Objawy i oznaki alergii na pszenicę obejmują podrażnienia skóry, wysypki, pokrzywkę, przekrwienie błony śluzowej nosa i dyskomfort w przewodzie pokarmowym itp. Alergia na pszenicę jest bardzo częstą alergią i jest jedną z ośmiu najczęstszych alergii pokarmowych na całym świecie. W leczeniu alergii na pszenicę należy unikać spożywania pszenicy lub produktów spożywczych zawierających pszenicę. Innymi słowy, spożywaj tylko żywność „bez pszenicy”. Alergia na ciepło i celiakię lub alergia na gluten to zupełnie inne zaburzenia. Jeśli dana osoba ma alergię tylko na pszenicę, może nadal spożywać ziarna zbóż zawierające gluten, takie jak jęczmień, żyto, słód i owies.

Gluten: Celiakia jest jednym z najczęstszych przewlekłych, autoimmunologicznych zespołów trawiennych, które powodują zapalenie jelita cienkiego, gdy spożywają pokarmy zawierające gluten, w tym pszenicę. Objawy celiakii obejmują wzdęcia brzucha, biegunkę i zaparcia. Choroba ta może również powodować niedokrwistość z niedoboru żelaza, niedobór wapnia, osteoporozę, utratę masy ciała, zmęczenie i niedożywienie. Zalecane leczenie celiakii polega na stosowaniu diety bezglutenowej. Bezglutenowy produkt spożywczy nie zawiera białka glutenu, które pochodzi z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia. Dlatego wszystkie bezglutenowe produkty spożywcze są również uważane za żywność bez pszenicy.

Główny surowiec przemysłu piekarniczego

Pszenica: Mąka pszenna jest głównym surowcem przemysłu piekarniczego.

Gluten: Glutenu nie można uznać za surowiec przemysłu piekarniczego, ponieważ gluten jest już obecny w pszenicy. Ale w niektórych sytuacjach sztuczny gluten jest dodawany jako surowiec. Na przykład, gdy produkty piekarnicze przygotowują się przy użyciu mąki ryżowej, dodaje się gluten, ponieważ prawdziwy gluten nie występuje w mące ryżowej.

Zróżnicowanie produktów konsumenckich i wykorzystanie

Pszenica: Pszenica jest kluczowym składnikiem chleba i innych produktów piekarniczych, herbatników, ciastek, ciast, płatków śniadaniowych, makaronów, makaronów. Ma pewne zastosowania nieżywnościowe, w tym produkcję biopaliw.

Gluten: Gluten zawiera także produkty zawierające mąkę pszenną, jęczmienną lub żytnią, takie jak produkty piekarnicze, herbatniki, ciastka, ciastka, płatki śniadaniowe, makarony, makaron. Jest także obecny w piwie, sosie sojowym, lodach i keczupie. Ponadto jest również stosowany w kosmetykach, produktach do pielęgnacji włosów i niektórych zabiegach dermatologicznych. Zawartość białka w niektórych karmach dla zwierząt domowych może być również wzbogacona przez dodanie glutenu.

Podsumowując, pszenica jest ziarnem zbóż, podczas gdy gluten jest białkiem adhezyjnym pochodzącym z pszenicy i innych ziaren zbóż, takich jak jęczmień, żyto, słód i owies. Żywność bezglutenowa zawsze będzie wolna od pszenicy; przeciwnie, żywność bez pszenicy nie zawsze musi być wolna od glutenu. Jest to kluczowa różnica między pszenicą a glutenem.

Odniesienia: Belderok, R., Mesdag, H. D. i Dingena, A. (2000). Jakość wypieku chleba, Springer, str. -3. Green, P. H., Lebwohl, B. and Greywoode, R. (2015). Nietolerancja glutenu. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099–1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. and Aubin, F. (2006). Nietolerancja glutenu i choroby skóry. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P. R. (2009). Pszenica, Journal of Experimental Botany, 60(6), 1537–1553. Slafer, G.A. i Satorre, E.H. (1999). Pszenica: Ekologia i fizjologia plonu, Oznaczanie Haworth Press Technology & Industrial, str. 322-3a Zdjęcie dzięki uprzejmości: „Pain sans gluten à la farine de châtaigne et charcuterie corse” autorstwa Shutter_Lover (CC BY 2.0) za pośrednictwem Wikimedia Commons