Gorzki vs. Kwaśny

Istnieje pięć podstawowych smaków, które mogą być postrzegane przez ludzki język. To są gorycz, cierpkość, słona, słodycz i rozkosz. Gorzki jest najbardziej wrażliwym spośród tych smaków, być może ewolucyjną odpowiedzią na fakt, że duża liczba toksycznych substancji występujących w naturze jest gorzka. Cierpkość, z drugiej strony wskazuje na kwasowość.

Popularnym mitem, który został teraz obalony, jest to, że różne obszary języka są zaangażowane w postrzeganie różnych smaków. W rzeczywistości wszystkie kubki smakowe wyczuwają wszystkie smaki, a kubki smakowe znajdują się na całej powierzchni języka, a także w policzku i przełyku.

Wykres porównania

Tabela porównawcza gorzka kontra kwaśna

	Gorzki	Kwaśny
Przykłady	Kawa, gorzki melon, piwo, niesłodzone kakao, skórki cytrusowe.	Cytryna, pomarańcza, winogrono, melon, wino i kwaśne mleko.
Próg smaku	Gorycz substancji porównuje się z gorzkim progiem smaku chininy, który wynosi 1.	Próg smaku kwasowości jest oceniany w odniesieniu do rozcieńczonego kwasu solnego o wartości 1.
Smak	Nieprzyjemny i nieprzyjemny smak.	Ostry smak, który wskazuje na kwasowość substancji.

Zawartość: Gorzka kontra kwaśna

• 1 Przykłady gorzkiego i kwaśnego jedzenia
• 2 Substancje progowe do porównań gorzkiego i kwaśnego smaku
• 3 Jak postrzegane są gorzkie i kwaśne smaki
• 4 Przydatność
• 5 referencji

Przykłady gorzkiego i kwaśnego jedzenia

Przykłady gorzkiego jedzenia obejmują niesłodzone kakao, kawę, marmoladę, piwo, oliwki, skórkę owoców cytrusowych itp. Cytryna, zepsute mleko, pomarańcze, winogrona itp. Są przykładami kwaśnych potraw.

Substancje progowe do porównań gorzkiego i kwaśnego smaku

Smak mierzy się i określa za pomocą substancji progowych. Na przykład próg stymulacji gorzki smak przez średnie chininowe 0,000008 M (gdzie M oznacza molarność, co wskazuje na to, jak stężony jest roztwór). Podano chininę i wskaźnik 1, a progi smaku innych gorzkich substancji oceniono w odniesieniu do chininy. Brucyna ma wskaźnik goryczy 11, co sugeruje, że jest gorzej niż chinina. Dlatego gorycz brucyny można wykryć przy niższych stężeniach w roztworze. Denatonium jest najgorszą substancją znaną ze wskaźnika goryczy 1000.

Kwaśny smak mierzy się w odniesieniu do wskaźnika progowego goryczy kwaśnego rozcieńczonego kwasu solnego, który wynosi 1. Stąd kwas winowy ma wskaźnik kwasowości 0,7, kwas cytrynowy - 0,46 i kwas węglowy - 0,06 w porównaniu do wskaźnika progowego kwasu solnego…

Jak postrzegane są gorzkie i kwaśne smaki

Goryczka jest postrzegana jako nieprzyjemna, ostra lub nieprzyjemna. The postrzeganie gorzkiego smaku jest ułatwione przez połączenie receptora smaku (Typ 2) i białka G (gustducyna). Rodzaj receptora smaku, związany monomerycznie lub powierzchniowo, determinuje różne gorzkie „ligandy”. W badaniach genetycznych dotyczących odczuwania gorzkiego smaku stosuje się substancje syntetyczne, takie jak fenylotiokarbamid (PTC) i PROP lub 6-n-propylotiouracyl. Dla „supertesterów” obie te substancje są niezwykle gorzkie.

Kwasowość jest wykrywana na podstawie stężenia jonów hydroniowych w kanałach jonów wodorowych. Jony hydroniowe powstają z wody i kwasu. Utworzone jony wodoru przenikają kanały amilorydu, umożliwiając wykrycie kwaśności. Oprócz tych mechanizmów wykrywania kwaśnego smaku istnieją również inne mechanizmy. Wśród tych zakazów kanałów potasowych przez jony wodorowe prowadzących do depolaryzacji komórek, godna uwagi jest konwersja CO2 w jony wodorowęglanowe ułatwiające transport słabego kwasu.

Przydatność

Zdolność wykrywania gorzkich substancji w niskich stężeniach jest uważana za funkcję ochronną i dlatego jest wykorzystywana przez badaczy zdrowia. Jedzenie o gorzkim smaku jest ogólnie uważane za toksyczne, dlatego stosuje się techniki przetwarzania żywności w celu detoksykacji tych produktów i uczynienia ich bardziej smacznymi. Na przykład Denatonium (gorzki środek zapobiegający awresji) dodaje się do substancji toksycznych, aby uniknąć przypadkowego połknięcia.

Kwaśny smak zwykle występuje w owocach takich jak pomarańcza, winogrona, cytryna itp. Zepsute mleko jest również kwaśne. Ludzie, którzy lubią kwaśne smaki, mogą wypróbować bardzo popularne Cry Babies, krople cytryny, Shock tarty i Warheads.

Bibliografia

• http://en.wikipedia.org/wiki/Taste