Różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT
Share
Kluczowa różnica - techniki pasteryzacji HTST vs. UHT
Pasteryzacja jest definiowana jako częściowa sterylizacja substancji, a zwłaszcza cieczy (jako mleka) w temperaturze i przez okres ekspozycji, który niszczy budzące wątpliwości organizmy bez poważnych zmian chemicznych substancji. Został wynaleziony przez Louisa Pasteura. W pasteryzacji HTST produkt poddaje się znacznie niższej temperaturze (71,7 ° C, prawie połowie temperatury stosowanej w metodzie UHT) przez długi okres (15 sekund) w porównaniu do pasteryzacji UHT. To jest kluczowa różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT, a dalsze różnice opisano w tym artykule.
Co to jest technika pasteryzacji HTST?
HTST jest najczęstszą techniką pasteryzacji w przemyśle mleczarskim. HTST oznacza High Temperature, Short Time. Jest również znany jako pasteryzacja typu flash. Jest to metoda pasteryzacji łatwo psujących się napojów, takich jak soki owocowe i warzywne, piwo, koszerne i wino. Pasteryzacja sprawia, że produkt jest bezpieczny do spożycia i wydłuża okres przydatności do spożycia w porównaniu do produktów niepasteryzowanych. Usuwa mikroorganizmy powodujące psucie. Po raz pierwszy wprowadzono go w 1993 r. I zaobserwowano 99,99% redukcję szkodliwych bakterii. Jest to szybsza i energooszczędna metoda, która zachowuje kolor i smak większości produktów.
Zgodnie z amerykańskim standardowym protokołem dotyczącym pasteryzacji mleka mleko poddaje się działaniu 71,7 ° C (161 ° F) przez około 15 sekund w celu zabicia Coxiella burnetii (najbardziej odporny na ciepło patogen występujący w surowym mleku). Zabija również najbardziej chorobotwórcze bakterie, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria.
Podstawowe etapy pasteryzacji mleka HTST
- Zimne surowe mleko jest podawane do zakładu pasteryzacji
- Mleko przechodzi do sekcji regeneracyjnego ogrzewania płytowego wymiennika ciepła.
- W części regenerującej zimne mleko jest pompowane przez komory A (nieparzyste komory w szeregu komór), podczas gdy mleko już podgrzane i pasteryzowane jest pompowane przez komory B (komory o parzystych numerach).
- Ciepło z gorącego mleka przechodzi do zimnego mleka przez stalowe płyty. Ogrzewa to mleko do 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
- Następnie mleko przechodzi do sekcji grzewczej płytowego wymiennika ciepła. Gorąca woda w komorze B podgrzewa mleko do około 72 ° C (71,7 ° C).
- Następnie przechodzi przez rurkę utrzymującą i zajmuje 15 sekund, aby ukończyć przejście, spełniając wymagania czasowe pasteryzacji HTST.
- Następnie jest ponownie wysyłany do sekcji regeneracyjnej, gdzie mleko jest ponownie schładzane do 32 ° C.
- Następnie sekcja chłodząca płytowego wymiennika ciepła wykorzystuje chłodziwo lub zimną wodę, aby doprowadzić temperaturę pasteryzowanego mleka do 4 ° C.
Co to jest technika pasteryzacji UHT?
Pasteryzacja UHT jest również znana jako pasteryzacja w ultrawysokiej temperaturze (UHT). Zazwyczaj obejmuje to podgrzewanie mleka lub śmietany do 140 ° C (284 ° F) przez 4 sekundy. Mleko jest pakowane w sterylne hermetycznie zamknięte pojemniki. Dlatego może być przechowywany do 90 dni bez warunków chłodzenia. UHT jest powszechnie stosowany w pasteryzacji mleka, ale może być również stosowany do soków owocowych, śmietany, mleka sojowego, jogurtu, wina, zup, miodu i gulaszu. Mleko UHT po raz pierwszy zastosowano w 1960 r.
Podstawowe etapy pasteryzacji UHT
- Rozpylanie mleka lub soku przez dysze do komory wypełnionej wysokotemperaturową parą pod ciśnieniem
- Gdy temperatura osiągnie 140 ° C, płyn jest natychmiast chłodzony w komorze próżniowej
- Pakowane w sterylizowane pojemniki
Jaka jest różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT?
Cechy technik pasteryzacji HTST i UHT:
Temperatura:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST ma znacznie niższą temperaturę. (71,7 ° C)
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT ma stosunkowo wyższą temperaturę. (140 ° C)
Trwanie:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST trwa znacznie dłużej niż pasteryzacja UHT.
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT zajmuje tylko kilka sekund.
Okres ważności:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST zapewnia krótszy okres trwałości (2-3 tygodnie)
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT zapewnia dłuższy okres trwałości (2-3 miesiące)
Uszkodzić:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST powoduje minimalne uszkodzenie wartości odżywczej żywności.
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT w zasadzie zabija większość jego wartości odżywczych.
Technika:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST jest w zasadzie techniką pasteryzacji
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT jest techniką pasteryzacji, a także techniką sterylizacji.
Kolor i smak:
Pasteryzacja HTST: Technika HTST zachowuje kolor i smak potraw. Nie powoduje brązowienia Millarda.
Pasteryzacja UHT: Technika UHT nie zachowuje koloru i smaku, ponieważ powoduje brązowienie Millar.
Denaturacja białka:
Pasteryzacja HTST: Technika HTST nie powoduje denaturacji białka
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT powoduje uszkodzenia strukturalne struktury białka, powodując w ten sposób jego wydłużenie.
Sterylizacja:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST zabija wiele bakterii chorobotwórczych, ale nadal pozostaje bakteriami niepatogennymi, które mogą powodować psucie się mleka
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT zabija wszystkie bakterie w mleku.
Proces wprowadzania mleka do zakładu:
Pasteryzacja HTST: W HTST mleko jest podawane do rośliny.
Pasteryzacja UHT: W technice UHT mleko jest rozpylane do komory przez dysze.
Bibliografia:
Pasteryzacja Flash [Online]. Dostępne: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [dostęp 30 czerwca 2016].
Pasteryzacja [Online]. Dostępne: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization.
PASTEURIZED VS ULTRA-PASTEURIZED [Online]. Dostępne: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Dostęp 30 czerwca 2016 r.].
Pasteryzacja [Online]. Dostępne: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.
HAAS., R. 2015. Utrata wartości odżywczej w ultra-pasteryzowanych vs. Mleko pasteryzowane [Online]. Dostępne: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Dostęp 01 lipca 2016].
BIAŁY., C. Jak działa pasteryzacja [Online]. Dostępne: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Dostęp 30 czerwca 2016 r.].
Zdjęcie dzięki uprzejmości:
„Mleko pełne UHT” wg khrawlings - mleko pełne UHT (CC BY 2.0) przez Commons Wikimedia
„Prosta pasteryzacja” Autorstwa Emma - Praca własna (CC BY-SA 4.0) przez Commons Wikimedia
