Różnica między blanszowaniem a parzeniem
Share
Kluczowa różnica - blanszowanie vs parzenie
Terminy blanszowanie i parzenie są często używane zamiennie, chociaż istnieje między nimi różnica. The kluczowa różnica między blanszowaniem a parzeniem jest to blanszowanie oznacza metodę szybkiego zanurzenia produktu spożywczego we wrzącej wodzie, a następnie szybkiego schłodzenia go przez wrzucenie go do lodowatej wody. Gotowanie na parze odnosi się do procesu szybkiego wrzenia, ale nie do procesu szybkiego chłodzenia. Gotowanie na parze jest często stosowane do wstępnego gotowania potraw, które następnie będą gotowane w inny sposób, np. Gotowanie, duszenie, grillowanie lub smażenie na ruszcie. Ryż parzony jest najlepszym przykładem produktu parzonego. Blanszowane jedzenie to niegotowane / łagodnie gotowane produkty natomiast żywność parzona jest produktem wstępnie ugotowanym. obie metody gotowania są stosowane w kuchni domowej, a także w przemyśle spożywczym, ale są ze sobą ściśle powiązane. Celem tego artykułu jest określenie różnicy między blanszowaniem a parzeniem.
Co to jest blanszowanie?
Blanszowanie polega na tym, że jedzenie gotuje się przez krótki czas w wodzie o temperaturze 100 ° C (1-2 minuty), a następnie natychmiast wkłada do lodowatej wody, aby zatrzymać wszelkie dalsze straty odżywcze i gotowanie. Niektóre zblanszowane warzywa, nadmiar wody, muszą zostać wyciśnięte przed spożyciem. Jest często używany do owoców i warzyw, które będą spożywane na surowo lub do przygotowywania sałatek. Jest to technika używana do dezaktywacji enzymów zmieniających kolor, takich jak enzym oksydaza polifenolowa. Blanszowanie można również stosować do usuwania nieprzyjemnych barw i nieprzyjemnych smaków (goryczy) z żywności, a także do zmiękczania warzyw przed pieczeniem.
Świeżo blanszowane pistacje do deserów
Co to jest parzenie??
Słowo to jest często używane, gdy wspomina się o parzonym ryżu. Zwykle celem gotowania na parze jest gotowanie przedmiotu w celu przyspieszenia czasu gotowania dla kolejnej metody gotowania. Produkty żywnościowe wkłada się do wrzącej wody i gotuje, aż zaczną mięknąć, a następnie wyjmuje przed pełnym gotowaniem. Parowanie jest często stosowane do częściowego gotowania lub wstępnego gotowania produktu spożywczego, który następnie będzie ugotowany w inny sposób. Gotowanie na parze różni się od blanszowania, ponieważ nie usuwa się szybko produktów spożywczych za pomocą wody z lodem po usunięciu ich z wrzącej wody. Surowy ryż lub ryż jest parzony, a proces ten zwykle zmienia kolor ryżu z białego na lekko czerwonawy. Około połowa światowej produkcji ryżu jest parzona, a leczenie jest praktykowane w wielu częściach krajów azjatyckich i afrykańskich, takich jak Sri Lanka, Indie, Bangladesz, Pakistan, Malezja, Nepal, Birma, Gwinea, Republika Południowej Afryki, Nigeria i Tajlandia.
Ryż parzony
Jaka jest różnica między blanszowaniem a parzeniem?
Proces blanszowania i parzenia może mieć zasadniczo różne warunki gotowania i niektóre właściwości organoleptyczne gotowych produktów. Różnice te mogą obejmować,
Definicja blanszowania i parzenia
Blanszowanie: Blanszowanie oznacza usunięcie skórki przez oparzenie lub tymczasowe zanurzenie we wrzącej wodzie
Parowanie: Gotowanie na parze oznacza gotowanie do częściowego ugotowania lub gotowanie w połowie czasu gotowania
Charakterystyka blanszowania i parzenia
Cel, powód
Blanszowanie: cele obejmują poprawa koloru owoców i warzyw, zapobieganie enzymatycznemu brązowieniu, dezaktywacja niepożądanych enzymów, takich jak dezaktywacja enzymów zmieniających kolor, ułatwienie obierania, zmiękczenie warzyw przed pieczeniem, zmniejszenie lub usunięcie niepożądanych silnych zapachów (np. cebuli, kapusty) lub ustawienie koloru owoce i warzywa.
Parboiling: Cele obejmują przyspieszenie czasu gotowania dla kolejnej metody gotowania, zwiększenie wartości odżywczej żywności (np. ryżu) i zwiększenie okresu trwałości produktu. Ryż parzony jest w celu poprawienia tekstury, zwiększenia wydajności mielenia i zmniejszenia strat ryżu w głowicy.
Kroki przetwarzania
Blanszowanie: Dwa podstawowe etapy blanszowania to gotowanie i szybkie chłodzenie
Parowanie: Trzy podstawowe etapy gotowania na parze to moczenie, gotowanie na parze lub gotowanie i suszenie
Stosowanie dodatków do żywności
Blanszowanie: Czasami dodaje się wapń w celu zmniejszenia zmiękczenia warzyw i dodaje się sól magnezową, aby zapobiec degradacji chlorofilu lub utrzymaniu zielonego koloru.
Parowanie: Dodatki do żywności nie są powszechnie stosowane.
Warunki czasowe i temperaturowe
Blanszowanie: Jedzenie gotuje się przez 30 sekund do 1 minuty i zanurza w 0-4°Woda C Do wrzenia używana jest gorąca woda o temperaturze w zakresie od 70 ° C do 100 ° C.
Parboiling: Jedzenie jest gotowane przez 3-20 godzin w zależności od metody parzenia, takiej jak metoda tradycyjna lub zmodyfikowana metoda wytwarzania pod wysokim ciśnieniem lub wytwarzaniem pary. Dlatego proces parzenia zajmuje więcej czasu i wykorzystuje gorącą wodę lub parę o wysokiej temperaturze w porównaniu do blanszowania.
Etap gotowania produktu końcowego
Blanszowanie: Gotowana jest tylko najbardziej zewnętrzna warstwa jedzenia.
Parowanie: Całe jedzenie jest ugotowane i znane jako produkt wstępnie ugotowany.
Utrata wartości odżywczych
Blanszowanie: Niektóre rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na ciepło składniki odżywcze mogą zostać zniszczone (np. Witamina C, witamina B)
Parowanie: Można zaobserwować minimalne straty żywieniowe. Wartość odżywcza ryżu parzonego jest zwiększona, ponieważ witaminy w łusce są przenoszone na środek ziarna ryżu podczas procesu parzenia.
Zmiany chemiczne
Blanszowanie: Dezaktywacja enzymów to główne zmiany chemiczne zachodzące podczas blanszowania.
Parowanie: Zawartość skrobi w parzonym ryżu ulega żelatynizacji, a następnie retrogradowana podczas przechowywania. W wyniku żelatynizacji cząsteczki alfa-amylozy wyciekają z kompleksu ziarna skrobi. Chłodzenie parzonego ryżu powoduje stopniową gradację, w której cząsteczki amylazy ponownie łączą się ze sobą i tworzą ściśle upakowane ustawienie. Wzrost ten rozwija skrobię odporną na typ 3, która może działać jako prebiotyk i korzystnie wpływa na zdrowie jelit u ludzi.
Przykłady blanszowania i parzenia
Blanszowanie: Głównie owoce i warzywa
Parowanie: Głównie ryż i orzechy
Podsumowując, blanszowanie lub gotowanie na parze, jedzenie przechodzi proces wrzenia, a różnica polega na tym, że blanszowane jedzenie jest następnie poddawane kąpieli lodowej, aby zapobiec rozgotowaniu, co nie jest wymagane podczas gotowania. Tak więc po procesie parzenia żywność jest całkowicie lub częściowo ugotowana.
Literatura Desrossier, N. W. (1965). Technologia konserwowania żywności, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Zachowanie lepkosprężyste podczas żelowania skrobi. Journal of Texture Studies, 17, 253–265. Podręcznik szkoleniowy dotyczący ochrony żywności (PDF). Departament Zdrowia i Higieny Psychicznej w Nowym Jorku. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., i Clarke, B. (2002). Ryż parzony Część II: Wpływ czasu wygrzewania na gorąco na stopień żelowania skrobi. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539–545. Pillaiyar, P. (1981). Ryż parzony z gospodarstw domowych. Świat Kishan, 8, 20–21. Zdjęcie dzięki uprzejmości: „Blanszowane pistacje” Nadiatalent - praca własna. (Domena publiczna) przez Commons „Riso parboiled” Luigi Chiesa - Praca własna. (CC BY-SA 3.0) za pośrednictwem Wikimedia Commons
