Różnica między UMAMI I KOKUMI

Jak wynika z ich unikalnej wymowy, Umami i Kokumi to dwa japońskie słowa, które stały się ostatnio coraz bardziej popularne, szczególnie w rozprzestrzenianiu się kuchni japońskiej na całym świecie i, co ważniejsze, ze względu na ich niedawne uznanie przez zachodnich naukowców.

Umami po japońsku przekłada się na „pyszny smak”, który stał się teraz piątym uczuciem smaku, dodając do bardzo powszechnego słodkiego, kwaśnego, wadliwego i gorzkiego. Jest powszechnie rozpoznawany na całym świecie jako ogólne poczucie pysznego jedzenia. Jego dosłowne znaczenie to „przyjemny pikantny smak”. Specjaliści od zmysłów opisują umami jako dojrzałe, pikantne lub mięsne.

Kokumi, inne słowo o podobnym pochodzeniu, które jest również używane do oznaczenia uczucia smaku, przekłada się na „bogaty smak”. Charakterystyczną cechą sensacji kokumi jest to, że czerpie ona swoją sławę i popularność z faktu, że odczucie, które oznacza, ma bardzo potężną intensywność, która pozostaje przez dość długi czas! Powszechną ideą jest to, że nadaje głębi danie i harmonizuje smaki wszystkich składników. Dwa słowa, które od czasu do czasu kojarzą się z kokumi, to „serdeczność” i „kęs”, które pomagają wyjaśnić dokładne odczucie, które oznacza kokumi.

Kokumi wynika ze składników lub związków w naczyniu, które mają swój charakterystyczny smak, ale także wzmacniają ogólny smak potrawy. Niektórzy badacze określają go jako szósty smak, który jest podobny do gorzkiego smaku i ma swoje własne receptory w języku. Japońscy badacze określają jednak kokumi smak wapniowy i twierdzą, że nie ma on smaku sam w sobie, ale faktycznie wyzwala receptory wapniowe języka, a tym samym poprawia odczucia smaku słodkiego, słonego i umami.

Rozróżniając oba na gruncie naukowym, Umami opisuje smak spożywanego jedzenia, które zawiera aminokwas, glutaminian i rybonukleotydy, takie jak insinuate i guanylan. Uważa się, że dwa wspomniane nukleotydy najbardziej przyczyniają się do odczuwania smaku, który nazywamy Umami. W przeciwieństwie do tego, uczucie Kokumi wynika ze związków chemicznych, które obejmują wapń, protaminę, glutation i L-histydynę.

Aby zapewnić bardziej praktyczne i praktyczne zrozumienie i realizację tych wrażeń, konieczne jest podanie przykładów żywności z naszej codziennej diety, które dają wrażenia, które opisują te słowa. Jak już wkrótce odkryjesz, już nie spotkałeś się z tymi gustami! Chociaż nie zawsze jest możliwe ustalenie, czy dokładny smak jakiegoś jadalnego produktu odpowiada Umami lub Kokumi, można wskazać, który z wyżej wymienionych składników lub związków chemicznych znajduje się w którym pokarmie. Mięsne produkty mleczne, warzywa i ryby to niektóre przykłady produktów spożywczych zawierających związki bogate w umami. Oprócz tego ostrygi, krewetki, grzyby shiitake są również bogate w związki, które są odpowiedzialne za odczucie umami. Mleko, cebula, ser i ekstrakt drożdżowy to jednak niektóre z produktów spożywczych, które po spożyciu zwykle dają wrażenie kokumi w pewnym momencie.

W dzisiejszym społeczeństwie istnieje wiele obaw, takich jak wysokie ciśnienie krwi i cukrzyca, które są wynikiem odpowiednio wysokiego spożycia soli i cukru. Nasze doznania umami i kokumi stanowią użyteczne substytuty smaków oferowanych przez te potencjalnie szkodliwe dodatki. Na przykład Umami promuje sytość, a jednocześnie pomaga w redukcji sodu (składnik chlorku sodu lub zwykłej soli). W rzeczywistości odczucie umami może również zwiększyć słoność danego produktu spożywczego bez faktycznego zwiększenia zawartości sodu. Przechodząc do kokumi, nie tylko przyczynia się do zdrowszej żywności, a jednocześnie w żaden sposób nie pogarsza smaku jakiejkolwiek żywności poprzez zmniejszenie zawartości sodu, a także oleju, cukru, tłuszczu i MSG.

Podsumowanie różnic wyrażonych w punktach:

1. Umami - pyszny smak / przyjemny smak; bogaty w kokumi smak, dłużej trwa
2. Umami-5 smak po słodkim, kwaśnym, gorzkim, wadliwym; kokumi-6th
3. Umami z powodu aminokwasu, glutaminianu i rybonukleotydów, takich jak insinuate i guanylate; kokumi ze względu na wapń, protaminę, glutation i L-histydynę
4. Żywność Umami: Mięsne produkty mleczne, warzywa, ryby; potrawy kokumi: mleko, cebula, ser, ekstrakt drożdżowy,
5. Substytuty umami dla soli (sodu); substytuty kokumi dla soli, oleju, cukru, tłuszczu, MSG